Perfekt Kochen in sechs Wochen

Am ersten Unterrichtstag an der neuen koscheren Kochschule in Brooklyn schneidet die 22-jährige Erica Zimmerman vorsichtig rohe Kartoffeln in eine Schüssel. Erica, die an der New-York-Universität studiert, war schon immer an einem Kochkurs interessiert, doch als traditionelle Jüdin wollte sie nur eine koschere Schule besuchen. Warum sollte sie, argumentierte sie, Speisen kochen lernen, die sie doch nie würde essen können? «Die einzige koschere Kochschule befindet sich in Israel», sagt sie, «und ich kann nicht ein Jahr freinehmen, um hinzugehen. Schliesslich vernahm ich via Face­book von dieser neuen Schule und ergriff die Gelegenheit beim Schopf.»

Einen Traum erfüllt
Die Rede ist vom Center for Kosher Culinary Arts im New Yorker Wohnviertel Flatbush, in dem viele Juden leben. Der sechswöchige Intensivkurs kostet 4500 Dollar. Er wird zusammen mit der Abteilung für fortgeschrittene Erziehung des Kingsborough Community College betrieben und ist die einzige professionelle koschere Kochschule in ganz Nordamerika. Direktor ­Jesse Blondel und Gründerin Elka Pinson sind sogar der Meinung, neben dem seit fünf Jahren bestehenden Jerusalem Culinary Institute handle es sich weltweit um die einzige jüdisch-koschere Kochschule. Angesichts der Zahl der die Kaschrut-Gesetze befolgenden Juden und der wachsenden Beliebtheit guter Koscher-Restaurants überrascht es vielleicht, dass es nicht mehr derartiger Schulen gibt.

Pinson, deren Mann einen Laden für Haushaltartikel an der Hauptgeschäft­strasse Coney Island Avenue leitet, träumt schon lange von der Eröffnung einer koscheren Kochschule. Letztes Jahr übernahm sie das oberste Stockwerk des Geschäfts und begann, sich nach einem Chefkoch und einem Lehrer umzusehen. Der in Brooklyn aufgewachsene Blondel meldete sich. Der 26-Jährige war Küchen-Manager am Culinary Center von New York und suchte einen Job. Das Organisieren und Leiten einer neuen Kochschule schien genau das Richtige zu sein. Pinson und Blondel verhandelten mit Kingsborough, und im Mai wurden die Details besprochen. Damit blieb ihnen nur etwas mehr als ein Monat, um die Räumlichkeiten vorzubereiten, den Lehrplan zusammenzustellen und nach Studenten zu suchen.

Ein grosser Bedarf
Zum ersten Kurs fanden sich 13 Leute ein. Am ersten Tag sassen sie rund um einen Stahltisch und beobachteten, wie Chefkoch Mark D’Alessandro, der Hauptlehrer, Gemüse schnitt. Als eine Studentin die Frage wagte, ob es für diesen Vorgang keine Maschinen gebe, erntete sie einen vorwurfsvollen Blick des Chefs, der meinte, dies sei nun das zweite Mal in seinem Leben, dass jemand ihm das Herz gebrochen habe. Alle Kursteilnehmer befolgen die Kaschrutgesetze mehr oder weniger strikt. Unter den Schülerinnen und Schülern – es gibt etwa gleich viele Männer wie Frauen – gibt es einen 16-jährigen Jungen, aber auch eine Grossmutter in ihren sechziger Jahren. Sarah Belman, die kürzlich ihre Studien an der Universität von Kalifornien in Santa Cruz abgeschlossen hat, träumt davon, in der Bucht von San Francisco eine koschere Bäckerei zu eröffnen. «Zuerst wollte ich das Culinary Institute of America oder das Cordon Bleu besuchen, doch da gab es zahlreiche halachische Probleme», sagt sie. Sie sei eine schlechte Köchin, gab sie zu, doch mit ihren Backwaren habe sie mehr Erfolg.

Itka Dalfen ist ein besonders interessanter Fall
Jede Woche kommt sie per Bus vom kanadischen Toronto an die Kochschule nach New York und lässt dabei ihre sieben Kinder und den Gatten zurück. «Ist ja nur für sechs Wochen», meinte sie entschuldigend. Dalfen hat erst vor Kurzem eine Stelle als Kochlehrerin in ihrem lokalen Gemeindezentrum angetreten und ist eigentlich eine recht gute Köchin. Sie will aber mehr Präzision und mehr Fähigkeiten entwickeln.

Kochtechniken vermitteln
Genau solche Leute sind, wie Blondel und Pinson unterstreichen, das Zielpublikum der Schule. Einige wollen Köche in Restaurants werden, während andere die Nahrungsmittelproduktion anpeilen, Personalchefs werden oder einfach ihr Wissen ergänzen wollen. «Bei uns stehen Techniken im Zentrum und nicht Rezepte», betont Blondel. Während des sechswöchigen Kurses werden die Teilnehmer in die Grundlagen der französischen Küche eingeführt, angefangen beim Zubereiten von Saucen und Suppen bis hin zum perfekten Omelette. Sie werden, vor allem durch Vorlesungen von Rabbinern, auch lernen, wie man die Kaschrutgesetze in einer kommerziellen Küche anwendet. Im Gegensatz zu anderen Kochschulen werden sie alle von ihnen gekochten Speisen auch probieren können.

In einem Kurs von sechs Wochen kann man natürlich nur die Grundlagen, das Elementare lernen, doch ist es immerhin ein Anfang. «Wir haben eine Nische entdeckt», gibt Pinson zu. «Ich bin sicher, dass in einem halben Jahr jemand uns imitieren will. Warum auch nicht? Es ist eine Heiden­arbeit.»      Sue Fishkoff