Marmelade mit Opekta

Anne Frank schrieb am 20. Juni 1942 in ihr Tagebuch: «Da wir Juden sind, ging dann mein Vater 1933 in die Niederlande. Er wurde Direktor der Niederländischen Opekta Gesellschaft zur Marmeladenherstellung.» Und Anne Frank verfasste im Hinterhaus der Opekta-Filiale in der Amsterdamer Prinsengracht ihr weltberühmtes Tagebuch.

Opekta ist ein Kunstwort für das Produkt, das Otto Frank (1889–1980) in Holland vertrieb: Obstpektin aus dem Apfel – ein Geliermittel für das Einkochen von Früchten. Pektine in Gelierprodukten wurden und werden traditionell aus dem Trester von Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen. Das Polysaccharid ist als wichtige Gerüstsubstanz der Landpflanzen natürlicher Bestandteil fast aller Früchte. Je unreifer die Früchte sind, desto mehr Pektin enthalten sie und umso fester ist die Konsistenz. Mit zunehmendem Reifegrad der Frucht baut sich das Pektin immer mehr ab, die Festigkeit verringert sich. Beim Einmachen fügt man den zu verarbeitenden Früchten Pektin mit Gelierzucker oder Gelierpulver hinzu. Wasserhaltige Früchte wie Erdbeeren brauchen deutlich mehr Verdickungsmittel als festeres Obst. Pektin bildet nach kurzem Erhitzen bei der Zubereitung zusammen mit dem Frucht-Zucker-Säure-Gemisch während des Erkaltens einen festen Zellverbund, das Gel, weshalb dieser Prozess auch als Gelierung beziehungsweise Geliervorgang bezeichnet wird. Im menschlichen Körper verhält sich Pektin wie ein Ballaststoff und ist unbedenklich.

Praktischer und billiger

Opekta offerierte als erster Hersteller von Geliermitteln für Privathaushalte geeignete Packungsgrössen. Das vereinfachte die häusliche Marmeladenproduktion und machte sie effizienter. Letzteres war ein wichtiges Argument. Sparsames Haushalten war seinerzeit, kurz nach der Weltwirtschaftskrise, Gebot der Stunde. Gesät und geerntet wurde oftmals auch auf der eigenen Scholle, dem Garten hinter dem Haus. Ganze Regale mit Eingemachtem füllten die Vorratskeller. Ob für Konfitüre, Grütze oder Kompott – keine Birne, keine Beere blieb ungenutzt. Doch auch Torten, Eiscreme, Gelees und Desserts gelangen mit dem Wundermittel besser und schneller. Opekta appellierte an die Umsicht der Hausfrauen. «Mit Opekta wird Ihre Marmelade billiger!», warb die Firma um 1940 auf Pappuntersetzern und rechnete vor, dass bei Verwendung des angepriesenen Flüssiggeliermittels die Kochzeit erheblich verkürzt werde. Nur «zehn Minuten» köchelte das fruchtige Gargut dank Opekta auf dem Herd, bis daraus eine Süssspeise geworden war. Bisher üblich gewesen war ein Vielfaches an Zeitaufwand. Durch das traditionelle stundenlange Einkochen aber entstanden ungleich höhere Produktverluste durch Verdampfen. Also war die Ausbeute dank Opekta grösser. Unterm Strich: mehr fürs Geld. Die Verwendung von Gelatine – teurer und weniger praktisch – wurde mit Opekta obsolet. Und Zucker brauchte es auch weniger.

Hochkonjunktur in Notzeiten

Die Nederlandsche Opekta Maatschappij N.V., ab 1983 Opekta Beheer B.V., wurde 1933 von Robert Feix und einem Kompagnon als eine Filiale der in Köln ansässigen Lebensmittelfirma Opekta GmbH gegründet. Der Chemiker Feix, teils jüdischer Abstammung, überlebte später das KZ, weil seine Kenntnisse für die Entwicklung eines blutstillenden Mittels gebraucht wurden. Das Unternehmen vertrieb Opekta-Produkte aus Köln sowie Pektin aus den die Industrie beliefernden Pomosin-Werken in Frankfurt am Main. Erich Elias, ein Freund von Robert Feix, hatte seinem in Frankfurt ansässigen Schwager Otto das Angebot vermittelt, eine niederländische Opekta-Niederlassung aufzubauen. Frank stemmte das Unternehmen mit nur wenigen Mitarbeitern. Darunter Hermine Santrouschitz – bekannter unter dem Namen Miep Gies –, die bis nach dem Krieg in Opektas Diensten bleiben sollte. Sie machte Büroarbeit und kannte sich zudem mit der Praxis des Einkochens aus wie kaum jemand sonst. So begleitete Miep gelegentlich die Vorführdame und stand vom Büro aus den Hausfrauen für telefonische und schriftliche Auskünfte zur Verfügung. 1938 war Miep in einem Opekta-Werbefilm zu sehen.

Das Unternehmen war sehr erfolgreich und expandierte. Rasch wurde Opekta zum Inbegriff für Geliermittel. 1938, fünf Jahre nachdem Otto Frank nach Amsterdam gekommen war, wurde die Firma Pectacon gegründet. Die Betreiber wollten sich durch den Handel mit Gewürzmischungen neben dem Saisongeschäft mit der Obstverarbeitung ein zweites Standbein aufbauen. Otto Frank stand auch diesem Unternehmen vor. Im Dezember 1940 bezogen die beiden Unternehmen Opekta und Pectacon aus Platzgründen den neuen Firmensitz an der Prinsengracht 263. Nur ein Jahr später, im Dezember 1941 – Juden duften nun keine Firmen mehr besitzen –, ernannte Otto Frank zwei seiner Mitarbeiter zu Direktoren. Pro forma, denn Frank zog im Hintergrund weiterhin als Chef die Fäden und leitete die Firma. Im Juli 1942 tauchte die Familie Frank unter. Das berühmte Tagebuch entstand. Die Zeit im Versteck endete am 4. August 1944, als die Untergetauchten verraten und verhaftet wurden. Anne Frank und ihre Schwester Margot starben im März 1945 im KZ Bergen-Belsen. Otto Frank überlebte den Holocaust. Er kehrte als einziger Überlebender 1945 nach Amsterdam zurück und zog zu Jan und Miep Gies. Die Firma Opekta war noch aktiv und machte als Marktführer weiterhin gute Geschäfte: In der kargen Nachkriegszeit hatte das Konservieren der knappen Lebensmittel einmal mehr Hochkonjunktur. Noch in den siebziger Jahren gehörte «Das grosse Opekta-Marmeladen-Kochbuch» zur Grundausstattung in unzähligen Haushalten und zeigte, was man aus Pflaumen, Pfirsichen, Kirschen und Stachelbeeren und dem Bindemittel Opekta machen kann.

Von der Marmelade zum Chutney

Im Juni 1947 liess Otto Frank das Tagebuch seiner Tochter Anne Frank auf Niederländisch veröffentlichen. Fünf Jahre später, 1952, zog er sich aus dem Berufs­leben zurück. Er übersiedelte nach Basel und machte die Verbreitung des Tagebuchs seiner Tochter Anne zu seinem Hauptanliegen. Als Opekta das Gebäude an der Prinsengracht räumte, konnte Ottos Wunsch umgesetzt werden: die Erinnerung an Anne und die Zeit im Versteck zu bewahren. Otto Frank war zugegen, als das 1960 das Anne-Frank-Haus eröffnet wurde. Zwanzig Jahre später, im August 1980, starb er. Opekta existierte bis in die neunziger Jahre. Lange ein Familienbetrieb, dann mit Unternehmen wie Schwartau und Dr. Oetker verbunden, wurde das Traditionsunternehmen verkauft und 1995 schliesslich aufgegeben. Marmeladekochen schien immer weniger zeitgemäss zu sein. Heute besinnt man sich in der kreativen Küche dennoch des Prinzips. Nicht nur für die Herstellung von Konfitüren, sondern auch, um den Speisezettel mit etwas Besonderem – einem Chutney etwa – zu bereichern. Beliebt sind neue Geschmacks- und Gewürzkombinationen. So wird ein Mangopüree gern mit einer Prise Kurkuma oder Curry abgeschmeckt. Oftmals werden dabei neben Zucker Zitronen beigegeben und reichlich Apfelscheiben mitgekocht, um den Geliervorgang auf natürliche Weise zu unterstützen. Natürlich sind handelsübliche Geliermittel auch und gerade heute unverzichtbar. Opekta aber ist aus den Küchen verschwunden. katja behling