Koschere Präzisionsarbeit

von Simon Spiegel, August 20, 2009

Das Restaurant Schalom an der Zürcher Lavaterstrasse mag es nicht mehr geben, aber koscheres Essen von Schalom gibt es nach wie vor.

DER ALLES ENTSCHEIDENDE KOSCHER-KLEBER Die Vorschriften müssen peinlich genau eingehalten werden

Koscheres Essen in Zürich war während Jahrzehnten untrennbar mit zwei Namen verbunden – mit jenem von Chaim van Dijk und dem seines Restaurants Schalom. 35 Jahre lang betrieb der gebürtige Holländer das Restaurant im Gemeindehaus der Israelitischen Cultusgemeinde an der Lavaterstrasse. Im Dezember 2006 war dann vorerst Schluss: Van Dijk zog sich als Pächter des Schalom zurück. Die Nachfolge stand bislang unter keinem guten Stern; das vom Gemeindevorstand respektive der Hadar AG ein Eigenregie betriebene Restaurant, das gegen den Willen van Dijks nach wie vor unter dem Namen Schalom firmierte, musste Konkurs anmelden, und das neu eröffnete Restaurant eight25 hat bereits einen ersten Pächterwechsel hinter sich und ist wegen Umbauarbeiten mittlerweile wieder geschlossen; kommenden Mai soll es dann in neuer Pracht eröffnet werden (vgl. tachles 28/09).

Stabwechsel

Das Kapitel Schalom ist damit aber noch nicht abgeschlossen, denn seit 1998 beliefert van Dijk unter dem Namen Schalom auch Fluggesellschaften mit koscherem Essen, und diesen Teil des Geschäfts hat er auch nach der Aufgabe der Pacht weitergeführt. Schalom AirCatering ist heute freilich nicht mehr an der Lavaterstrasse domiziliert, sondern in Glattbrugg, in unmittelbarer Nähe des Flughafens. Und auch sonst hat sich einiges verändert: Seit März dieses Jahres ist nicht mehr van Dijk Geschäftsführer des Betriebs, sondern Rafael Mosbacher. Der frühere Patron van Dijk bleibt «seinem Betrieb» als Verwaltungsrat und Consultant aber nach wie vor erhalten.
Mosbacher, der seit 15 Jahren bei Schalom arbeitet, war immer schon vom Catering fasziniert. Diese Begeisterung gehe im Grunde bis auf seine Militärdienstzeit zurück, erklärt er im Gespräch. Und während van Dijk nun kürzertritt, will Mosbacher expandieren: Das Bewirten von privaten Anlässen, das in den letzten Jahr reduziert wurde, soll nun wieder ausgebaut werden. Vorerst bleibt aber das Beliefern der Fluggesellschaften das wichtigste Standbein. Dieses Gewerbe ist äusserst anspruchsvoll, denn es gibt von allen Seiten genaue Vorgaben. An erster Stelle wäre hier natürlich die «haschgacha» zu nennen, also das Zertifikat, das bestätigt, dass das Essen von Schalom auch wirklich koscher ist. Seit Kurzem hat Schalom wieder einen Hechscher vom Rabbinat der Israelitischen Religionsgesellschaft Zürich (IRG) (vgl. tachles 29/09), was nicht zuletzt eine wichtige Voraussetzung ist, dass Mosbacher in Zukunft wieder vermehrt bei Anlässen von IRG-Mitgliedern seine Dienste anbieten kann. Für die Fluggesellschaften ist dagegen unerheblich, von wo der Hechscher stammt, entscheidend ist einfach, dass man orthodoxen Passagieren «strictly kosher» Essen anbieten kann.

Genaue Vorschriften

Neben der Kaschrut müssen aber auch Sicherheits- und Qualitätsvorschriften peinlich genau eingehalten werden. Es gilt, diverse EU-Standards einzuhalten, und zudem machen die Fluggesellschaften ihrerseits genaue Vorgaben – etwa zur Menge; ein Koscher-Essen sollte sich nicht zu sehr von einer regulären Malzeit unterscheiden. Wenn dem Economy-Passagier zum Mittagessen 80 Gramm Fleisch serviert werden, darf der orthodoxe Jude auf dem Nebensitz nicht 90 Gramm in seiner Essensbox haben. Und natürlich ist die Hygiene besonders wichtig. Dies zeigt sich auch beim Rundgang: Ohne Plastiküberzug an den Schuhen und einen weissen Überzieher erhalten wir keinen Zugang zum Heiligtum – der Küche. Dort herrscht stille Betriebsamkeit: Hier weiss offensichtlich jeder genau, was er zu tun hat, jeder Handgriff sitzt, jedes Gerät und jede Schachtel hat seinen Platz. «Wir machen alles selbst», erklärt Mosbacher stolz, während ein Mitarbeiter Mehl in die Teigrührmaschine schüttet. Daneben ist ein Kollege damit beschäftigt, die fertigen Brötchen zu verpacken und mit einem Kleber mit dem alles entscheidenden Koscherstempel versehen. Und noch einen Raum weiter lagert gekühlt Konfekt – ebenfalls selbst gemacht.
Mit Ausnahme des Maschgiachs ist die Belegschaft nicht jüdisch. Das sei auch kein Problem, meint Mosbacher. Man müsse den Leuten nur von Anfang an erklären, warum wann welche Vorschrift eingehalten werden muss. Wie zufrieden das Personal sei, sehe man an der niedrigen Fluktuation; viele Angestellte sind bereits seit Jahren bei Schalom.

Eine anspruchsvolle Aufgabe

Schalom beliefert die verschiedenen Fluggesellschaften nicht direkt, sondern via die beiden Flugcatering-Gigaten Gate Gourmet und LSK Sky Chefs. Deren Bestellungen trudeln jeweils am Morgen zwischen sieben und acht Uhr ein, und zwischen 14 und 15 Uhr fährt der Kühlwagen dann von Schalom Richtung Flughafen ab. Die Menge der bestellten Mahlzeiten und Sandwiches kann dabei stark schwanken – von 300 bis zu 1500. Mittlerweile habe man zwar Erfahrungswerte, die Aufgabe bleibe aber anspruchsvoll. Zudem seien die Margen tief, im Airline-Geschäft wird heute um jeden Rappen gefeilscht. Und auch wenn Schalom in der Schweiz quasi ein Monopol habe, heisse das nicht, dass es keine Konkurrenz gebe. Man könne beispielsweise nicht ausschliessen, dass sich Gate Gourmet eines Tages mit tiefgefrorenem Essen aus England beliefern lasse. Der Spielraum ist klein, doch Mosbacher hat offensichtlich keine Angst vor der Zukunft, sondern freut sich auf die anstehenden Herausforderungen.