Gaumenkitzel aus Fischroggen

von Katja Behling, August 20, 2009

Israel profitiert vom Rückgang der Kaviarerzeugung am Kaspischen Meer. Der Kibbuz Dan im Norden des Landes ist ein erfolgreicher Kaviarproduzent, denn auch in der gegenwärtigen Wirtschaftskrise hält die Nachfrage an.

STÖR-ZUCHT IN NORDEUTSCHLAND Qualitativ fast noch besser als der «wilde» Kaviar

Während es im Kaspischen Meer immer weniger Störe gibt, haben israelische Wissenschaftler einen Weg gefunden, wie das Land von der weltweit steigenden Nachfrage nach Kaviar profitieren kann. Berta Levavi-Sivan und Avshalom Hurvitz von der Landwirtschaftlichen Fakultät der Hebrew University in Jerusalem ist im letzten Sommer der Durchbruch in der Zucht des ersten israelischen Störs gelungen. Nach einem Jahr nun zeigt sich, dass das Projekt «Kaviar aus Israel» schon jetzt eine Erfolgsgeschichte ist. Die Betreiber profitieren nun sowohl von ihrer jahrelangen züchterischen Aufbauarbeit als auch von den explodierenden Preisen, die auf dem Weltmarkt für die kostbare Delikatesse bezahlt werden.
Bislang galt das Kaspische Meer mit seinen Anrainern Iran, Russland, Aserbaidschan, Kasachstan und Turkmenistan als Hauptrevier und Fanggebiet des Störs, dessen Eier den Gaumenkitzel aus schwarzem Fischrogen bescheren. Doch die Ausbeute in der Region ist stark zurückgegangen. Die Störe, die den edelsten und besten Kaviar liefern, sind durch massive und  illegale Überfischung und Umweltverschmutzung vom Aussterben bedroht. Noch vor 100 Jahren tummelten sich die Störe in grosser Zahl in den Gewässern, und waren alles andere als ein rares Luxusprodukt. Im Gegenteil: Ärzte empfahlen die an Mineralien und Vitaminen reichen Fischeier ähnlich wie Lebertran häufig zum Aufpäppeln. Heute schätzt man Kaviar vor allem seines Geschmacks  wegen und als Statussymbol. Und heute sehen sich Fischer oft aus wirtschaftlicher Not in Regionen an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer gezwungen, die Fangquoten massiv zu überschreiten.

3000 Dollar pro Fisch

Embargos gegen den Kaviarhandel sollen die gefährdeten Arten schützen. Doch tatsächlich lassen sie vor allem den Schwarzhandel mit der edlen Ware und auch mit Fälschungen blühen, denn wie der Drogenhandel verspricht auch der Handel mit Kaviar höchste Gewinnspannen. Und lassen einen lukrativen Geschäftszweig erblühen: die Zucht der Edelfische. Ob in Norddeutschland, ob in Italien, Frankreich, Spanien, Finnland oder Amerika – überall entstanden und entstehen künstliche Produktionsstätten zur Gewinnung der kostbaren Fischeier. Levavi-Sivan und Hurvitz haben bereits vor neun Jahren mit der Züchtung der Fische begonnen. Es dauert zwischen acht und 15 bis 20 Jahre, bis der weibliche Stör die Pubertät erreicht und ablaichen kann. Das ist beim kostbarsten der Störe, dem Beluga, allerdings nur alle zehn Jahre der Fall, was ihn für Züchter problematisch und weniger rentabel, aber auch umso begehrter macht. Vor dem Alter von vier Jahren lässt sich das Geschlecht des Fisches nicht feststellen. Männchen werden auf dem Markt verkauft, die Weibchen behält der Züchter zur Kaviarproduktion. Die Eier müssen dem lebenden Tier entnommen werden, da der Rogen sonst ungeniessbar wird. Daher bringen die Fischer den in etwa 20 Meter Tiefe gewonnen Netzfang an Land. Dort schlitzen sie den Weibchen den Bauch auf und entnehmen den frischen Rogen, der binnen Minuten verarbeitet, salzkonserviert und verpackt werden muss. Nach der Ernte wird das Weibchen geschlachtet und sein Fleisch weiter verwendet. Ein durchschnittliches Störweibchen kann Kaviar im Wert von rund 3000 Dollar  produzieren.

Zuchtkaviar von hoher Qualität

Im Kibbuz Dan in Nordisrael werden rund 40 000 Störe in Aussenbecken gehalten. Kenner halten den so gewonnenen Kaviar qualitativ dem «wilden» Kaviar für mindestens ebenbürtig, wenn nicht überlegen, reift der Zuchtkaviar doch fernab von verschmutzten Gewässern und unter gleichbleibend kontrollierten, günstigen Bedingungen heran. Der geschäftsführende Direktor von Caviar Galilee, Yigal Ben-Tzvi, geht davon aus, dass sich der jährliche Umsatz ab 2010 auf 7,3 Millionen Dollar belaufen wird. Obwohl es auch in Israel unter den russischen Immigranten eine grosse und steigende Nachfrage nach der Delikatesse mit dem besonderen feinsalzigen Aroma gibt, zielt das Unternehmen stark auf den Kaviar-Export nach Europa und Nordamerika. Zwar schraubt sich die Preisspirale weiter nach oben – ein 100-Gramm-Döschen wird heute für über 300 Euro gehandelt – und selbst viele Gourmets empfinden den Konsum von Kaviar heute mit Blick auf den Artenschutz als nicht mehr politisch korrekt. Selbst die Fluggesellschaften, traditionell die grössten Abnehmer der Kaviarhändler, können bei den exorbitanten Preisen oft nicht mehr mithalten, weshalb viele Airlines die früher in der First Class sogar mit Nachschlag kredenzte Edelspeise gänzlich von den Menüplänen gestrichen haben. Dennoch ist international weiterhin ein beachtlicher, zukunftsträchtiger Markt für das schwarze Gold vorhanden.
Strittig bleibt weiterhin die Frage, ob der Stör – und damit der Kaviar – als koscher anzusehen ist, denn der Fisch hat augenscheinlich keine Schuppen. Koschere Fische aber müssen sowohl über Flossen als auch Schuppen verfügen. Levavi-Sivan indes meint nachweisen zu können, dass der Störfisch sehr wohl, wenngleich mikroskopisch kleine, Schuppen habe und daher koscher sei. Religiöse Autoritäten, darunter seinerzeit schon der Arzt und Philosoph Moses Maimonides, der bedeutendste jüdische Gelehrte des Mittelalters, haben die Kaschrut eines Fisches bescheinigt, der womöglich mit dem relevanten Stör identisch ist.
Nun haben sich die israelischen Forscher und ihre internationalen Kollegen die Lösung eines weiteren Problems auf die Fahnen geschrieben: den Reifungsprozess. Zum einen geht es darum, genetische Marker einzusetzen, die es erlauben, die Geschlechtsbestimmung der Tiere in Aquakultur vor Ablauf der üblichen vier Jahre vorzunehmen. Zum anderen geht es um Probleme der Geschlechtsreifung – bei Weibchen verzögert sie sich häufig um Jahre. Die dafür verantwortlichen endokrinen Regulationsprozesse indes sind noch weitgehend ungeklärt, wie Sven Würtz, auf die Fortpflanzungsprozesse von Stören spezialisierter Biologe vom Berliner Leibniz-Institut für Gewässerökologie, schreibt. Die Wissenschaftler wollen herausfinden, ob beziehungsweise wie die unter Zuchtbedingungen lange Pubertätsphase der weiblichen Störe verkürzt werden könnte. Ziel ist, die Zuchttiere hormonell, also durch Manipulation ihres endokrinen Systems, frühzeitiger in die Lage zu versetzen, Rogen zu erzeugen. Dies könnte die Produktion ökonomischer und wettbewerbsfähiger machen – und auch der israelischen Kaviarproduktion einen weiteren Wachstums- und Expansionsimpuls bringen.