Eine Schweizer Erfolgsgeschichte

Auf Russisch bedeutet «balik» so viel wie das «das beste Stück vom Fisch». Am Zarenhof des 19. Jahrhunderts wurde die Tradition des Lachsräucherns gepflegt. Die ausgewählten Lachse wurden vom Hoflieferanten veredelt und der Legende nach basierend auf 25 geheimen Rezepttipps geräuchert. Entscheidend für die Qualität und den Geschmack des Räucherlachses war die bis heute geheimgehaltene Holzsorte, die für den Räucherungsprozess verwendet wurde. In einem Spezialofen wurde der Fisch bei 25 bis 30 Grad Celsius kalt geräuchert und anschliessend, je nach Geschmack und Anlass, mariniert oder unbehandelt serviert. 1918, nach dem Tod der letzten russischen Zarenfamilie, geriet die alte Räuchertradition «balik», des edelsten Stücks des Lachses, des Rückenfilets, in Vergessenheit. Ein jüdischer Räuchermeister am Zarenhof gab seine geheime Rezeptur nur innerhalb seiner Familie weiter und somit geriet es lange Zeit in Vergessenheit.

Widergeburt einer Tradition

60 Jahre nach dem Untergang der Zarenfamilie, sollte die Tradition durch eine schicksalhafte Begegnung wieder zum Leben erwachen. Damals übernahm der Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel ein altes Bauernhaus in Ebersol im Toggenburg. Kurz darauf lernte Kübel auf einer seiner Theaterreisen Israel Kaplan kennen. Der Mann aus Riga war als Enkel des letzten Räuchermeisters am Hofe des Zaren gewesen. Bald führte Kaplan den Schweizer in die Kunst der Lachsräucherei ein – und gab schliesslich die geheime Räuchermethode seines Grossvaters preis. Die nächsten 15 Jahre war der Balik-Lachs nur für auf spezielle Nachfrage erhältlich. «Eines Tages erschien ein Herr mit einem Lachs unter dem Arm in meinem Büro», erzählt CEO und Präsident von Caviar House & Prunier, Peter. G. Rebeiz, über das erste Treffen zwischen ihm und Kübel. Dieser vertraute seine Lachsräucherei auf Anhieb dem Kaviar-Imperium an und eine erfolgreiche Zusammenarbeit entstand. Seither hat sich aus dem Balik-Räucherlachs eine international erfolgreiche Luxusmarke entwickelt. Zum treuen Kundenkreis zählen Königshäuser aus ganz Europa, zudem sind die Balik-Produkte weltweit als Delikatessen begehrt.

Vollendeter Geschmack

In der Toggenburger Berghütte auf 920 Metern über Meer wird der aus norwegischen Fjorden und Schottland stammende Lachs von Hand verarbeitet. Dem hauseigenen Quellwasser und der frischen Alpenluft verdankt der Balik-Räucherlachs seinen vollendeten Geschmack. . Die Manufaktur bietet neben den klassischen Rückenfilets, die wahlweise auch in verschiedenen Marinaden erhältlich sind, auch Lachstartar in mehreren Geschmacksrichtungen an. Die Produkte sind vom früheren Rabbinat der Israelitischen Cultusgemeinde Zürich für koscher erklärt worden. In einem Interview erklärte Peter G. Rebeiz den Erfolg der Marke mit folgenden Worten: «Wenn Sie die Leidenschaft für ein bestimmtes Produkt mitbringen, können Sie es viel leichter verkaufen als alles andere. Im Zuge dieser Leidenschaft legen Sie auch ein grosses Augenmerk auf die sorgfältige Produktion. Leidenschaft macht deshalb einen wesentlichen Teil jeder erfolgreichen Marke aus.» Eine weitere Leidenschaft, die der CEO des Kaviar-Imperiums mit  dem Begründer der Balik-Räucherei Hans Gerd Kübel teilt, ist die für Kunst und Kultur. Deshalb verfügt die Balik-Farm über ein eigenes Hightech-Tonstudio, in dem schon viele bekannte Musiker ihre Stückeaufgenommen haben. Letztes Jahr feierte die Lachsräucherei ihr 30. Jubiläum und öffnete zu diesem Anlass ihre Toren für Führungen und private Besuche.