Champagner-Trüffel und Josephine-Baker-Creme

von katja behling

Eine besondere Spezialität von Alice B. Toklas war das Haschisch-Konfekt: Sie empfahl es als «eine unterhaltsame Erfrischung für die Damen vom Bridgeclub». Einfach herzustellen sei es auch, das «kann jeder an einem Regentag zusammenhauen», schrieb sie. Und es würde nicht nur schmecken: «Euphorie und ansteckende Lachsalven, ekstatische Träumereien und Persönlichkeitserweiterung auf den verschiedensten Ebenen» dürfe man «gelassen gewärtigen», versprach sie. Das dürfte weit mehr sein, als man über die meisten Nachspeisen sagen kann. Aber Alice B. Toklas war auch keine gewöhnliche  Köchin. Alice Babette Toklas (1877–1967), amerikanische Jüdin aus polnischer Familie, war die Lebensgefährtin der unkonventionellen Schriftstellerin Gertrude Stein.

Stein, Tochter amerikanischer Juden deutscher Abstammung, ist vor allem für die eigentümlichen Wiederholungen in ihren satzzeichenfreien Gedichten bekannt, die sie als literarisches Pendant des Kubismus und seiner neuen Formensprache verstand: «Eine Rose ist eine Rose ist eine Rose ist eine Rose.» Die beiden Frauen waren schon äusserlich ein ungewöhnliches Gespann. Die üppige Gertrude trug mit Vorliebe Wollstrümpfe, flache Schuhe, einen grauen Bürstenhaarschnitt und nie eine Handtasche. Die trug Alice B. Toklas für sie. Die dunkelhaarige Alice, kleiner und zierlich, sah man meist in langen Röcken und mit Zigeunerohrringen, sie hatte einen Damenbart, war Kettenraucherin – und kochte gern.

Truthahn mit Austern und Kastanien
Bevor Alice B. Toklas, das in einer jüdischen Mittelklasse-Familie aufgewachsene Mädchen aus San Francisco, nach Paris gekommen war, interessierte sie sich für das Essen, aber nicht für das Kochen. Das änderte sich, als die knapp 30-Jährige im Jahre 1907 Gertrude Stein, die Liebe ihres Lebens, kennenlernte und deren Vertraute, Geliebte, Muse, Kritikerin, Sekretärin, Herausgeberin und Köchin wurde. 1908 begann Alice, für ihre Schriftstellerfreundin Manuskripte zu tippen. Und mehr: Alice, die Frühaufsteherin, und Gertrude, die Nachteule, schrieben einander Liebesbriefe. Ab 1910 lebte das ungleiche Paar zusammen in der Rue de Fleurus Nummer 27, wo Gertrude einen literarischen Salon etabliert hatte.

Das Appartement mit der Frauen-Wohngemeinschaft wurde einer der berühmten Pariser Treffpunkte für Maler und Schriftsteller. Und Alice, die in Amerika studiert und zeitweise von einer Musikerkarriere geträumt hatte, fand ihre Berufung in ihrer Hingabe an ihre Freundin und deren Werk. Die beiden beschäftigten eine Köchin, aber wenn die sonntags Ausgang hatte, stellte sich Alice selbst an den Herd, um die einfachen Gerichte zuzubereiten, die sie zu Hause im San Joaquim Valley in Kalifornien geliebt hatte – Hühnerfrikassee, Maisbrot, Apfel- und Zitronen-Pie. Nachdem die Pie-Kruste Gertrudes Zustimmung gefunden hatte, wagte Alice sich an Mincemeat, und zu Thanksgiving gab es Truthahn. «Da Gertrude Stein sich nicht entscheiden konnte, ob sie als Füllung lieber Champignons, Kastanien oder Austern wollte, wurde sie aus allen dreien gemacht», erzählte Alice später.

Geglücktes Experiment
Das Experiment glückte und wurde noch oft wiederholt, und die Mixtur fand Eingang in Alices Repertoire, das sich im selben Masse erweiterte, in dem sie unternehmungslustiger und abenteuerfreudiger wurde. Als mutige und bald exzellente Köchin sowie Kunstliebhaberin mit Interesse nicht nur für Gemälde, sondern auch für Möbel, Blumen und sonstige häusliche Bereiche, übernahm Toklas zunehmend die Regie im Haushalt von Gertrude Stein. Mag Stein auch der eindeutig dominante Partner dieser Lebensgemeinschaft gewesen sein – Alice nannte ihre Freundin einen «starken Ehemann» – so erwecken doch etwa Hemingways Erinnerungen an seine Jahre in Paris den Eindruck, dass auch Toklas gelegentlich die Hosen anhatte – jedenfalls ausserhalb des Salons.

«Man muss, um schöpferisch zu sein, der Schöpfung näher rücken, auch in der Küche», war die Devise von Alice B. Toklas. Diesem Leitsatz entsprechend, gingen Leben und Werk der beiden Frauen kreativ ineinander über. Den berühmten Satz ihrer Partnerin, «Eine Rose ist eine Rose ...», konnten die Gäste des Hauses auf den Tellern und Servietten lesen, als sei das kulinarische nur ein weiteres künstlerisches Expansionsfeld.

Ein Kochbuch ist ein Kochbuch – ist kein Kochbuch
Dies galt auch für Alice B. Toklas' eigene Arbeit. Im Jahre 1954 veröffentlichte sie «The Alice B. Toklas Cookbook», ihr erstes Buch überhaupt. Es erschien Mitte der neunziger Jahre in deutscher Erstausgabe. Empfehlenswert ist Alices Vorschlag für Eiscreme, gewöhnungsbedürftiger ihr Kartoffelsalat mit gleich einer halben Flasche Château Yquem, köstlich die in Champagner gekochten Trüffel – alles von Alice B. Toklas erprobt, gesammelt und beschrieben. Und doch hinterliess sie alles andere als eine gewöhnliche Rezeptsammlung: Ein Kochbuch ist ein Kochbuch – ist eben kein Kochbuch. Und Alices Werk nichts weniger als eine an Rezepten entlang erzählte Kulturgeschichte des Aufbruchs in die Moderne.

Die französischen, amerikanischen, italienischen oder spanischen Speisen, die sie darin vorstellte, sind von den illustren Gästen erprobt worden, die in den zwanziger bis vierziger Jahren in Gertrude Steins berühmtem Pariser Salon verkehrten, darunter Ernst Hemingway, T. S. Elliott, Thornton Wilder, Pablo Picasso und Henri Matisse sowie Charlie Chaplin. Nebenbei gibt das Buch Einblick in das Leben der Pariser Künstlerkreise, in dem Alice B. Toklas als Gertrudes Partnerin dazu verdammt war, mit Ehefrauen und Freundinnen der männlichen Künstlergenies zusammenzusitzen, während Gertrude im Nebenraum kluge Reden schwang und mit den Künstlern selbst redete. Angereichert mit Anekdoten, Histörchen und philosophischen Betrachtungen, zeichnen die Kochanweisungen ein Bild von den guten und schlechten Zeiten, auch von den kargen Jahren während des Krieges. Als 1940 die Deutschen ins Land drangen, verhielt sich Alice so wie an jenem Aprilmorgen 1906, als nach dem Erdbeben in San Francisco Feuer ausgebrochen war: «Damals hatte ich zwei Schinken besorgen können, und mein Vater hatte 400 Zigaretten heimgebracht.» Sie besorgte dasselbe und beides sollte sich abermals als guter Vorrat erweisen.

«Gewöhnliches Unkraut»
«Das Alice B. Toklas Kochbuch» erschien, als seine Verfasserin bereits 77 Jahre alt war. Die alte Dame hinterliess rund 300 Rezepte. Viele davon sind praktisch und brauchbar, wie «Sachertorte» und «Zigeunergulasch» oder «Flambierte Pfirsiche». Originell sind Kreationen wie die «Josephine-Baker-Creme», natürlich mit Bananen, oder die «Bayerische Creme Vollkommene Liebe».

Nostalgisch ist die «Klare Schildkrötensuppe», ein Geheimtipp sind die «Rockefeller-Austern» – wer konnte sich die schon leisten? Alice B. Toklas kommentierte: «Diese Zubereitung hat ungeheuren Erfolg bei französischen Gourmets. Sie verschafft den Vereinigten Staaten mehr Freude als irgendetwas anderes, wovon ich wüsste.» Andere extravagante Vorschläge sind eher etwas für abenteuerlustige Koch-Fans und starke Mägen. «Eine schöne fette Poularde» wird da zubereitet, für «Luxemburger Kartoffelpüree» werden die zerdrückten Kartoffeln statt mit Milch mit viel Butter und Rotwein vermengt. Auch «Geröstete Nieren» auf Brot sind eher nicht nach jedermanns Geschmack.

Doch Alices B. Toklas' Kochtipps verdanken ihre bis heute ungebrochene Berühmtheit insbesondere einem heiklen Rezept: dem für «Haschisch-Konfekt». Sie habe es von einem Freund bekommen und empfahl es nun als «unterhaltsame Erfrischung». Das Hasch-Konfekt wurde in der ersten amerikanischen Ausgabe unterschlagen und nicht zuletzt dadurch unsterblich: Die Hippies okkupierten es und 1968, vor genau 40 Jahren, inspirierte es zu einem Film mit dem Titel «I love you Alice B. Toklas». Angeblich hatte Alice selbst das Drogen-Dessert nie probiert – und keine Ahnung, was es mit dem «Cannabis sativa» auf sich hatte, das, wie sie wusste, als «gewöhnliches Unkraut oft unerkannt überall in Europa, Asien und einigen Teilen Afrikas» wachse und sogar schon «in städtischen Blumenkästen» gesichtet worden sei. Sie war stets eine gute Beobachterin mit dem Blick für Details, die ihr Buch bereichern.     Katja Behling