Kochrezepte

Diese Tatsache ist nicht zuletzt dem unermüdlichen Einsatz seines Besitzers, Albert Dreyfuss, zu verdanken, der das Restaurant in der ganzen Schweiz bekannt gemacht hat. «Mein Hauptanliegen ist es, möglichst die Wünsche meiner Gäste umzusetzen. Dies betrifft vor allem den Bereich Catering», erklärt Albert Dreyfuss. Denn im Gegensatz zur traditionellen Küche, die das Angebot im Restaurant noch immer prägt, ist im Bereich Catering ein deutlicher Trend hin zu modernen Gerichten festzustellen. Das zeigt sich daran, dass immer häufiger Sushi oder chinesische Gerichte geordert werden. Das soll aber nicht heissen, dass die beliebten jüdischen Speisen wie Matzeknödel aus der Mode gekommen sind. Denn die zahlreichen Gäste im Restaurant Topas bestellen noch immer gerne panierte Pouletschnitzel, Wienerschnitzel und natürlich auch gehackte Leber. Nach dem eindrücklichsten Erlebnis in seiner langjährigen Karriere gefragt, antwortet Dreyfuss spontan: «Der 90. Geburtstag von Simon Wiesenthal. Dank Arthur Cohn, der mir den Kontakt zu Rabbi Marvin Hier vom Simon Wiesenthal Center in Los Angeles vermittelte, durften wir, zusammen mit dem weltberühmten Hotel Imperial in Wien, das Catering ausrichten. Unsere Crew fuhr mit dem gesamten Equipment nach Österreich, wo wir von Donnerstagabend bis Samstagabend zahlreiche erlesene Gäste bewirteten.» Der Profikoch, der ständig damit beschäftigt ist, neue Gerichte zu kreieren oder Altbewährtes zu verbessern, isst jedoch am liebsten die Speisen, die er von seiner Mutter übernommen hat. Gerne ist er bereit, diese Rezepte tachles zu verraten.

Lustvolle Vegetarierin

Anders als Albert Dreyfuss, der aus beruflichen Gründen Tag für Tag in der Küche seines Restaurants steht, ist Noëmi Nadelmann, die gefeierte Sopranistin, eine leidenschaftliche Hobbyköchin und, wie sie selbst sagt, «eine genussvolle Vegetarierin». Während ihrer Schwangerschaft begann sie sich vegetarisch zu ernähren und ist seitdem dabei geblieben. Auf die Frage, wer ihr das Kochen beigebracht hat, antwortet die viel beschäftigte Sängerin: «Die Liebe zum Kochen habe ich von meiner Mutter. Als ich 15 Jahre alt war, meldete sie mich an der legendären Kochschule von Agnes Amberg an. Um aufgenommen zu werden, das Mindestalter betrug 18, machte sie mich sogar drei Jahre älter, und so erlernte ich in 
diversen Kursen die Grundlagen des Kochens ebenso exakt wie beispielsweise raffinierte Gästemenus.»
Der Beruf bringt es mit sich, dass Noëmi Nadelmann viel unterwegs ist. Erst diesen Monat wirkte sie am Menuhin-Festival in Gstaad mit, wo sie in der Oper «Pagliacci» von Ruggiero Leoncavallo die Nedda sang, und im September verkörpert sie in Antwerpen die Marie in der Oper «Wozzeck» von Alban Berg. Doch sobald sie zu Hause in ihrer Wohnung in der Zürcher Altstadt ist, bereitet sie für ihre Tochter Jamileh, aber auch gerne für Freunde, jeden Tag gesunde, frische Speisen. Dazu gehört meist eine riesige Portion Salat und mit absoluter Präferenz das Gericht: Gratin à ma facon.