Die Rolle der Eier

Wegen ihrer prominenten Rolle beim Auszug aus Ägypten lenkt die Matza an Pessach die grösste Aufmerksamkeit auf sich. Eier hingegen sind die anonymen Helden hinter der Szene, bereichern sie doch praktisch jedes Rezept, welches die Menukarte an den acht Feiertagen ziert. Ohne grosse Fanfaren vollziehen Eier die Aufgaben, die sonst das an Pessach verbotene, aus Getreide gewonnene Mehl erledigt. Eier halten all die Zutaten zusammen, die im Pessachkugel enthalten sind, im Matzebrei und in vielem anderen.

Wird Eiweiss kräftig geschlagen, wächst sein Volumen um das Sechs- bis Achtfache, was vielen Backwaren Struktur und Umfang verleiht. Eiweiss verleiht Kuchen und anderen Leckereien problemlos die gewünschte Luftigkeit und veranlasst die Produkte, auch ohne die sonst dafür zuständigen «Hilfsmittel» wie Mehl und Backpulver aufzugehen.

Zentrale Bedeutung

An den Sederabenden spielen Eier eine zentrale Rolle. Mit ihrer runden, weissen Gestalt symbolisieren sie die im Frühling vonstatten gehende Wiedergeburt. Auf der Sederschüssel ist ein Platz reserviert für ein angebratenes Ei, das uns an die Brandopfer erinnert, die täglich im Tempel zu Jerusalem dargebracht wurden. Wegen der Zerstörung des Tempels können diese Opfer in unseren Tagen nicht mehr gebracht werden. Darüber hinaus ist das gebratene Ei auf der Sederschüssel ein Symbol für das neue Leben, das sich für das jüdische Volk durch die Befreiung aus der ägyptischen Versklavung eröffnet hat.

Im Verlauf der Sederzeremonie nehmen Juden in aller Welt Eierspeisen zu sich. Aschkenasim geniessen hart gekochte Eier. Während des Seders tauchen sie die Eier in Salzwasser, symbolischer Hinweis auf die Tränen, die unsere Vorfahren während der Fronarbeit vergossen haben. Als Kind freute ich mich jeden Frühling auf den Geschmack der hartgekochten Eier im Salzwasser. Im Alter von 12 Jahren ass ich einmal mitten im Oktober zum Mittagessen Eier im Salzwasser. Doch schon der erste Biss schmeckte so unmöglich, dass ich nicht weiter essen konnte. Ich war zutiefst enttäuscht und gelangte zum Schluss, dass man als Kind auf Pessach warten müsse, um diese mit Geschichte so sehr beladene Speise geniessen zu können. Viele Sephardim wiederum essen am Seder ein Gericht mit dem Namen «Huevos haminados» (Ofeneier). Dabei werden die Eier in einem Topf mit Wasser zwischen Zwiebelhäuten und gemahlenem Kaffee gelagert. Diese Mischung wird dann bei niedriger Temperatur viele Stunden lang im Ofen gewärmt. Durch diese Methode erhält das Eigelb einen samtenen Überzug, und die Schalen bekommen eine braune Farbe, die an gebratene Eier erinnert.

Ideen für Rezepte

Pessach mag das beliebteste aller jüdischen Feste sein, doch für viele Menschen bedeutet die Riesenquantität an verzehrten Eiern ein Gesundheitsproblem, vor allem wegen des Cholesterins. Es gibt verschiedene Wege, auf seine Gesundheit zu achten und dennoch die Eierspeisen an den Sederabenden zu geniessen. Der Schuldige ist das Eigelb, das vor allem Cholesterin beinhaltet (rund fünf Gramm in einem grossen Ei). Das Eiweiss dagegen hat nur rund 20 Kalorien und besteht aus viel Wasser.

Für den Eierkonsum am Seder empfehle ich, Eier von gewöhnlicher Grösse zu benutzen, also keine extragrossen oder «Jumbo»-Eier. Eine weitere Möglichkeit zur Reduktion des zusätzlichen Cholesterins wäre das Halbieren der harten Eier in zwei Teile, wodurch die Portionen ebenfalls halbiert würden. Wer an einer cholesterinfreien Eierspeise interessiert ist, der serviere Omeletten aus Eiweiss. Um das Ganze etwas farbiger zu gestalten, mische man etwas gehackte Petersilie ins geschlagene Eiweiss. Das würde noch einen Aspekt zum Symbol des Pessach-Grüns hinzufügen. Eiweiss-Omeletten können natürlich zu beliebigen Mahlzeiten während des ganzen Pessachfestes serviert werden. Ist die Rede vom Matzen-Eintopf mit Gemüse oder Früchten, können ruhig ein bis zwei der im Rezept vorgeschriebenen Eidotter weggelassen und durch ein Eiweiss ersetzt werden.

Der Höhepunkt eines jeden Sederabends ist der Schokoladenkuchen, der durch eine Menge köstlicher Eier luftig und feucht gehalten wird. Wer die Opulenz des Kuchens ausgleichen will, der reiche frische Erdbeeren dazu.

Während der acht Tage Pessach kehre ich oft in den Laden zurück und kaufe Zutaten. Das führt dazu, dass ich noch mehr Makrönchen backe, noch mehr Matzebrei oder spezielle Lasagne für Pessach (mit oder ohne Fleisch) koche oder dann natürlich mein ganz spezielles Gericht: Pfirsich-Kugel.

Und keines dieser Gerichte würde ohne das eine in der Pessachküche allgegenwärtige Produkt existieren: das Ei.