«Das Haus Hiltl soll ein Unikat bleiben»
TACHLES: Bei Hiltl ist alles ein wenig anders. Am 26. März haben Sie den
111. Geburtstag des Hauses gefeiert, ein eher ungewöhnlicher Anlass für ein grosses Fest. Warum?
ROLF HILTL: 111 ist eine schöne Zahl mit drei Einsen, und wir wollen ja das erste und führende vegetarische Haus in Europa sein. 111 ist ausserdem eine Schnapszahl, und Schnaps ist auch vegetarisch …
Früher war die Assoziation mit «vegetarisch» lediglich «gesund», heute kommt «Lifestyle» dazu. Können Sie diesen in Worte fassen?
Bei uns geht es um gesunden Genuss, nur gesund allein reicht nicht. Es muss auch Spass machen, Lebensfreude bieten. Das pflegen wir seit Generationen und entstauben die Marke Hiltl immer von neuem.
Die Marke steht aber auch für ein Augenzwinkern, beispielsweise in der Werbung, Sie sind nicht missionarisch.
Nein, es geht wirklich um Genuss und Lebensfreude. Jeder soll das essen, woran er Freude hat.
Vegetarisches Essen spricht verschiedene Kulturen an. Ist das Hiltl zum Multikulti-Restaurant geworden?
Nein, der Fokus ist vegetarisch und wird auch so bleiben. Aber das vegetarische Essen entspricht natürlich vielen Kulturen.
Eine davon ist die jüdische. Kommen jüdische Gäste aus religiösen Gründen zu Ihnen, oder hat das auch mit anderen Aspekten zu tun?
Ich glaube, sie fühlen sich bei uns sehr wohl. Ein Rabbiner hat meiner Grossmutter schon in den Fünfzigerjahren gesagt: «Wenn schon nicht koscher, dann wenigstens Hiltl.» Dieses Bonmot gilt offenbar noch heute.
Sie haben als erstes Haus in Zürich israelische Weine auf die Karte genommen. Warum?
Wir erhielten damals ein Angebot, probierten den Wein und haben ihn noch heute auf der Karte – aus dem einfachen Grund, weil er gut ist.
Hiltl hat der vegetarischen Küche schon viel Innovation verliehen. Was hält die Zukunft bereit?
Am Geburtstagsfest am 26. März ist unser neues Buch herausgekommen: «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast». Wir sind auf der ganzen Welt auf die Suche nach vegetarischen Traditionen gegangen und nehmen deren Ideen auf. Da gibt es etwa einen Reis aus Persien, mit dem uns eine Mitarbeiterin aus Iran bekannt gemacht hat, es gibt Rezepte aus dem arabischen Raum und anderes mehr. Essen ist etwas sehr Völkerverbindendes.
Gibt es auch israelische Rezepte?
Nicht konkret israelische, aber ein Hummus ist beispielsweise auch dabei. Nachdem ich aber schon in Israel war, muss ich sagen, dass man sich dort durchaus noch vermehrt inspirieren lassen könnte.
Welche Zukunfsvisionen haben Sie jenseits der kulinarischen Ebene, beispielsweise in Bezug auf Wachstum?
Vorläufig wollen wir das Erreichte konsolidieren, denn es läuft ja sehr gut. Einige Bereiche brauchen aber noch etwas mehr Power, und diese wollen wir noch vermehrt pflegen. Das Haus Hiltl soll aber ein Unikat bleiben, und deshalb habe ich Anfragen aus dem Ausland immer abgelehnt. Die Expansion soll im Rahmen des Bestehenden erfolgen.
Sie sind auch an den Tibits-Restaurants beteiligt, die quasi gesundes Fast Food anbieten. Ist es wirklich gesund?
Ja, sehr.
Aber trotzdem kalorienhaltig ...
Nein, nicht unbedingt. Am Buffet gibt es sehr viele Salate, Sprossen und andere gesunde Sachen. Aber das eine oder andere muss auch nahrhaft sein. Jeder findet das, was er möchte.
Vegetarische Kost ist sehr gut und sehr gesund, aber auch relativ teuer. Gehört das einfach dazu?
Es ist sicher teurer als ein Hamburger in einem einschlägigen Lokal. Aber das ist einfach nicht unser Stil, und da können und wollen wir gar nicht mithalten. Wir sind ein Familienbetrieb und müssen uns über die Marke, den Lifestyle, die Qualität und die Freundlichkeit definieren. Das ergibt einen entsprechenden Preis, und es ist nicht unser Anspruch, billig zu sein.
Vegetarisches Essen schliesst fast automatisch eine bestimmte ethische Haltung mit ein. Kaufen Sie beispielsweise Bio-Obst und -Gemüse ein oder berücksichtigen Sie Fair Trade?
Tierische Produkte wie Butter, Eier, Milch etc. kaufen wir nur als Bio-Produkte mit der Knospe ein, in erster Linie aus dem Tierschutzgedanken heraus, denn diese Tiere haben ein besseres Leben. Bei Getreide, Gemüse und Obst kaufen wir teilweise Biologisches ein, aber nicht ausschliesslich. Es geht uns in erster Linie um die Qualität, und Tests haben uns gezeigt, dass Bio-Produkte nicht immer besser sind als konventionelle.
Würden Sie im Hinblick auf die CO2-¬Diskussion beispielsweise Spargel aus Peru einkaufen?
Wir setzen uns diesbezüglich Grenzen, das ist für uns ein wichtiges Thema. Wir bemühen uns um Saisonalität und kaufen nach Möglichkeit Produkte aus dem nahen Europa. Natürlich gibt es aber Ausnahmen wie etwa Bananen.
Sie haben kürzlich gesagt, dass ein grosser Teil Ihrer Gäste Frauen sind. Leben Frauen gesundheitsbewusster, ist Essen für sie ein Teil ihres Lifestyles?
Sicher. Und das Hiltl war schon in ganz früh bei Frauen beliebt – das war noch zu jenen Zeiten, als wir für sie Frauenzimmer anboten, weil Frauen eigentlich nicht alleine ausgehen konnten. Wir achten aber noch heute sehr darauf, dass sich Frauen auch allein bei uns wohlfühlen. Frauen sind punkto Essen grundsätzlich sensibler als Männer, sie gehen lieber ans Buffet, versuchen lieber Neues.
Man munkelt, dass es bei Hiltl auch geheime Rezepte gibt. Richtig?
Ja, gewisse Rezepte geben wir nicht heraus. Ansonsten sind wir aber transparent; im letzten Buch veröffentlichten wir ja um die 80 Rezepte. Aber zum Beispiel unsere Zitronen-Pickles werden nach einem Rezept zubereitet, das meine Grossmutter aus Indien mitgebracht hat und streng hütete. Sie hat sie immer selbst zubereitet. Als sie dies nicht mehr konnte, gab sie das Rezept nur unserem damaligen Küchenchef weiter. Ich weiss, dass ihr dies ein Anliegen war, und aus Respekt vor ihr hüte ich das Geheimnis dieser Pickles weiter.
Sie führen das Haus in der vierten Generation. Wie wichtig ist für Sie, dass Sie ein Familienunternehmen führen?
Es ist ein wichtiger Teil des Ganzen. Für mich ist es schön, die vierte Generation zu sein, und weil das Haus ein Unikat ist, ist es auch überschaubar. Wäre das Unternehmen viel grösser, würde es schwierig werden, es als Familienbetrieb weiterzuführen.
