Kühler Gaumenkitzel

Von Linda Morel

Schawuot feiern sind oft mit einem Brunch verbunden, bei dem üblicherweise Bagels und Lox (Rauchlachs) im Zentrum der allgemeinen Aufmerksamkeit stehen. Jene, die auswärts brunchen gehen, fühlen sich allerdings meist mehr von Blinis und Kugels angezogen. In den guten alten Zeiten aber begannen Schawuotessen oft mit kalten, cremigen Suppen – einer Gaumenfreude, die viel zu bieten hat und aus unserer schnelllebigen Welt trotzdem so gut wie verschwunden ist. Manchmal argwöhne ich, dass kalte Suppen durch «Smoothies» verdrängt worden sind, ein Renner in Saftbars, der aus Früchten und Eiscreme, Joghurt oder Sorbet gemixt wird. Aus diesen Zutaten entstehen köstliche Getränke.

Obwohl eine kalte Suppe nach einem Widerspruch in sich klingt, liebten sie die Juden in den Zeiten vor der Klimaanlage. Sie begannen mit dem Genuss dieser milchigen Köstlichkeit an Schawuot und blieben ihr während des ganzen Sommers treu.

Schawuot folgt sieben Wochen nach Pessach und erinnert uns daran, dass die Kinder Israels am Berg Sinai von Gott die Thora erhalten haben. Wissenschaftler sagen, dass die alten Israeliten nach ihrer Rückkehr von diesem Ereignis vermutlich zu erschöpft waren, um noch Fleisch zuzubereiten und stattdessen Milchprodukte assen. Nach den neuen Gesetzen der Kaschrut mussten sie überdies ihr Koch- und Essgeschirr koscher machen, also begnügten sie sich wohl in der Zwischenzeit mit Milchigem.

Köstliche Fruchtsuppen

Während Jahrhunderten ist das Weiss der Milch mit der Reinheit der Thora verglichen worden. Und Schawuot fällt, zeitlich an Pessach gebunden, in genau die Jahreszeit, in der die Kühe Milch im Überfluss produzieren. Aus diesen Gründen ist Schawuot ein milchiger Feiertag geworden, und Juden in vielen Ländern begingen ihn mit einer grossen Auswahl kalter Rahm-Suppen auf dem Tisch. Die Rezepte dafür bestehen aus zwei Kategorien: fruchtig süss oder würzig grün. In ihrem jüdischen Feiertagskochbuch erklärt Joan Nathan, dass Fruchtsuppen, oft mit Honig gesüsst, von deutschen Juden stammen, die sie während ihrer Sommerfrische an der Ostsee zubereiteten. Dieser Brauch verbreitete sich schnell auch in den angrenzenden Ländern. Während der Sommermonate war Zwetschgensuppe auf Sauerrahmbasis unter den osteuropäischen Juden unheimlich beliebt. Ungarische Sauerkirschensuppe versetzt jene, die sich an sie erinnern können, einhellig in Euphorie. Aromatische Weichselkirschen, auf den lokalen Märkten im Juni im Überfluss vorhanden, bestimmen ihren Geschmack.

Vor zehn Jahren besuchte ich mit meiner Tochter Budapest, und an vielen Strassenecken wurden Weichselkirschen in kleinen Papiertüten zum Verkauf angeboten. Wir naschten den ganzen Tag von diesen Früchten, und zum Nachtessen wurde uns dann Sauerkirschensuppe kredenzt. Wieder zu Hause, versuchte ich mich selbst an dieser kulinarischen Offenbarung, obwohl ich nirgends Sauerkirschen finden konnte. Fragen Sie mich nicht, wie lange es jeweils dauerte, genügend Kirschen für vier Personen zu entsteinen! Während Tagen waren meine Finger violett verfärbt, und das Resultat war mit der Budapester Variante schlichtweg nicht zu vergleichen.

Deshalb beschloss ich, mich der Erdbeer-Joghurt-Suppe zuzuwenden, die man auch auf vielen Restaurant-Speisekarten findet. In einem Bruchteil der Zeit, welche die Kirschenentsteinerei beansprucht hatte, gelang es mir, eine erfrischende Suppe zu produzieren, die sich seither nachhaltiger Beliebtheit erfreut. Dabei stiess ich auch auf den griechischen Joghurt, der punkto Geschmack und Textur allen anderen Arten weit überlegen ist.

Während des Sommers essen die meisten Ungarn ihre Suppen kalt, und in der würzigen Sparte war die grüne Bohnensuppe der Liebling der Juden. Weil es in Amerika schwierig sein kann, die für das Rezept benötigten feinen, jungen Bohnen als einheimisches Erzeugnis aufzutreiben, habe ich sie durch zarte französische Brechbohnen ersetzt.

Ältere Juden schwärmen oft von Schaw, einer herben kalten Suppe aus Sauerampfer, der auf den Hügeln ganz Ost- und Zentraleuropas wild wächst. Aber auch Sauerampfer ist in Amerika eine Rarität, erhältlich allenfalls während kurzer Zeit auf Bauernmärkten. Heikle Esser fühlen sich ausserdem durch die bräunlich-grüne Farbe abgestossen, die Sauerampfer annimmt, wenn er erhitzt wird.

Die Juden des Nahen Ostens und des Mittelmeerraums hingegen lieben kalte Spinatsuppe. Die dafür verwendeten Gewürze variieren, Joghurt ist aber stets der gemeinsame Nenner.

Auch die aus Persien stammende Gurken-Joghurt-Suppe ist rund um das Mittelmeer weit verbreitet. Auf die Speisekarten amerikanischer Restaurants hielt sie in den neunziger Jahren Einzug. Diese knackige und erfrischende Suppe wird nicht gekocht. Ich lernte sie durch meinen Mann kennen, der ihre Zubereitung seinerseits von seinem rothaarigen Cousin in Tel Aviv lernte. Da die Familie meines Mannes italienisch-jüdische Wurzeln hat, würzte er die Gurken-Joghurt-Suppe mit Balsamico, von dem er behauptet, er gebe ihr den nötigen geschmacklichen «Kick». Persönlich ziehe ich aber den Zitronensaft aus dem Rezept seines Cousins bei weitem vor, denn Balsamico beeinträchtigt den milchweissen Farbton der Suppe. Manchmal schliessen wir
einen Kompromiss, indem wir weissen Balsamico verwenden.

Aufwertung mit Koriander oder Ei

In seinem Kochbuch «Olivenbäume und Honig» beschreibt Rabbiner und Meisterkoch Gil Marks übrigens, dass Juden aus einigen Ländern ihre Joghurt-Suppen mit geschmacksintensiven Zutaten wie Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Koriander, Pfefferminze und Estragon oder mit Weinbeeren, gehackten Nüssen und gehacktem hartem Ei aufwerten. Ich habe unvergessliche Kindheitserinnerungen daran, wie mein Vater fertig gekaufte Borschtsch und Sauerrahm in einen Mixer füllte. Der violett-rote Farbton, der sich über den wirbelnden Mixerblättern entwickelte, faszinierte mich, und bis auf den heutigen Tag wünsche ich mir ein luftiges Sommerkleid in dieser Farbe. Durch Zugabe von Zucker und Essig habe ich den Geschmack dieser schnell zubereiteten Vorspeise in meinem eigenen Rezept verfeinert.

Es ist sehr schade, dass alle diese wundervollen Rezepte heute nur noch von wenigen Leuten zubereitet werden. Gekühlte Suppe ist im Sommer das perfekte Gegenmittel zu grosser Hitze.